全蛋打发海绵蛋糕

时间：2017.6

在辛缇第一个尝试做的是全蛋打发的海绵蛋糕，Chiffon因为蛋黄蛋清要分开真的特麻烦，不过后来做成功之后，就迷上了戚风的口感。

做好一个Chiffon有很多要素：

首先是材料准备。

1.鸡蛋要新鲜。冰鸡蛋更好哦，因为这样鸡蛋的碱性会降低。但是也不能用放太久的鸡蛋，很容易蛋白打发不够。

2.蛋白蛋黄分离要尽量彻底，蛋白尽量不要混入蛋黄。

其次是做戚风的顺序，虽然网上教程很多，但是很多都不严谨。之所以要考虑顺序，也是和蛋白打发有关(这一点真是太关键了)。

以一个八寸Chiffon Cake为例：低粉75-85g(视鸡蛋大小或者一不小心液体倒多了…定);鸡蛋3-5颗;植物油75ml;牛奶30-45ml;砂糖120-150g(不能太少，会降低戚风稳定性，也容易导致塌陷);白醋等几滴。

1.蛋白蛋黄分离;

2.蛋白放入冷藏室，蛋黄与植物油、牛奶、1/3细砂糖混合(比例也可以参照君之的方法，我买了他所有的书，不过用到实处还需要自己总结，熟练了就不需要看配方了)。

3.拿出装蛋白的钵，加入几滴白醋或者柠檬汁或者香草精，都是为了降低蛋白的碱性，让其更好地打发。细砂糖分三次放入(其实也没那么讲就)，用电动打蛋器打发蛋白。湿性打发就够了。

4.混合打发后的蛋白和搅匀后的蛋黄。手法很重要!而且不能过慢，会消泡!

用炒菜的手法，不要画圆圈，要左右上下搅拌均匀。

这个时候可以预热烤箱了，温度要调好!!!一定要!!!150°左右，五分钟。

5.筛入面粉，轻轻搅拌，手法同上。要均匀，不然容易有疙瘩，影响口感。

6.倒入模具，戚风蛋糕 不要 用 不沾模具!!

抖出大气泡，然后放进已经预热的烤箱，40- 60分钟就ok哦，怕不熟可以45分钟左右打开，插入竹签看是否有粘黏。不过千万别老是打开烤箱看。。。不要问我为什么知道???

7.倒扣，抖两下，置冷。