一、制作糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？（3分）

答：糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？（12分）

1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。

4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。

5．化学膨松剂的优缺点：

（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。

（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。

缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。

（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。

缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

三、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？（4分）

答：

1．主要成分：是多种复合的乳化剂。

2．主要作用：是蛋糕起泡剂。

3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。

四、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？（6分）

答：

1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。

3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。

五、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？（12分）

答：

1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。

2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。

3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。

4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。

5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。

6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

六、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？（9分）

答：

1.蛋液温度：

（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。

（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。

在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。

2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。

3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。

4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。

5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。

6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。

7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。

七、如何制定海绵蛋糕配方？（10分）

答：

1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。

3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。

4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。

5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。

八、裱花蛋糕常用字有哪些？（3分）

答：

1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。

2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。

3.汉语拼音：

4.外国文字：

九、裱花蛋糕图案的制作原理（5分）

答：

1.变化与统一

2.条理与反复

3.节奏与韵律

4.对称与平衡

5.对比与调和

十、平面裱花图案的制作方法（3分）

答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。

十一、蛋糕装饰手法有哪些？（3分）

1．涂抹

2．淋挂

3．裱挤

4．捏塑

5．点缀

十二、蛋糕装饰的注意事项（4分）

1．根据蛋糕特色进行色彩装饰

不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。

2． 蛋糕装饰的布局

蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。

十三、装饰蛋糕构图的基本要求（5分）

装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。

装饰蛋糕的构图要注意：

1． 简洁明快、主题突出、主次分明。

2． 清新、自然为原则，加以造型和装饰。

3． 色彩的和谐、优雅。

十四、色彩基础知识（12分）

1．色彩的种类

有彩色：红、黄、蓝

无彩色：黑、白、灰

2. 三原色：红、黄、蓝

3．间色：

三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红+黄=橙，黄+蓝=绿。

4． 复式：由二个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。

5． 纯色：七色光谱的各种色相为纯色（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫）。

6． 同类色：把色相比较接近的颜色称为同类色。

十五、色彩的三要素（3分）

1． 色相：色的相貌

2． 色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。

3． 色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。

十六、冷色、暖色、中性色（6分）

1． 冷色：指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。

2． 暖色：指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。

3． 中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。

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