生日蛋糕培训：鸡蛋、牛奶、黄油三种烘焙原料

2017-7-31

1.蛋类

按鲜蛋的全蛋平均成分，大约四分之三的水分，接下来蛋白质与脂肪成分含量相仿，剩下少许矿物质与其他物质。作用如下：

调控水量：刚说到按全蛋来看大约有四分之三的水，而蛋白则更高，大约86%左右;蛋黄则低很多，大约50%、在实际烘焙时，蛋中水分必然要算到总水量的一部分，所以蛋量调配对于水分控制十分重要，尤其是用蛋黄甚至是干蛋粉代替全蛋时，对于水量的合理控制更加重要。鸡蛋中的蛋白质在烘焙过程中也会凝结，若在烘焙食品中大量使用会使得食品更加有嚼劲，即富有韧性，此时加入适量脂肪和堂可调控使得成品柔软。

2.牛奶

这个称呼分类称呼太过笼统，我暂且将题主对此词的预期需求定义为全脂的新鲜牛奶。其成分含将近九成水，脂肪、固体物(乳糖、蛋白质和矿物质)构成。若展开讨论牛奶与相关奶制品，其实主要应分为鲜奶、奶油、奶粉、发酵奶制品、奶酪等五种。品种涉猎较多具体用途不同，此上四点为大多功效。

3.黄油

暂且定义为新鲜黄油，八成脂肪，剩下部分水与牛奶固体三比一分成。大体来说其相对于脂肪(Fats)的两个主要优点：味道醇厚，入口即化提升口感。

以上说的是同当今大量生产的起酥油相比的。此处说一点，不要把新鲜黄油和起酥油混淆，后者是含有特定成分，具有特定硬度是用于特定用途的。前者则是天然产品，当然与后者相比黄油的缺点也显而易见，遇冷变得又硬又脆，室温则非常软且易溶化，所以用黄油调控面团比较难控制。

当然除了黄油特性，其也拥有同脂肪类配料共性优点：延长保质期、做乳化剂利于膨胀，增加酥脆质感、使产品柔软。

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