面团入炉后有哪些变化?涨知识了!

时间：2017.7

一、面团入炉后，体积膨胀增大为原来的1.3倍而具有烘焙弹性。

1、来自发酵作用占4%

面团进入焗炉，酵母受热便活跃起来，快速的进行发酵，产生二氧化碳，令面团膨胀，直至酵母因高温(60℃)死亡时才停止。

2、来自释出的二氧化碳占39%

面团因早期发酵所产生的二氧化碳多溶于面团内的水溶液中，当面团入炉受热至49℃时，二氧化碳从溶液中释出，使面团因充气而膨胀。

3、来自气体压力占57%

面团内的面筋有弹性，受气体压力即会膨胀。如果面粉的筋性不足受压破裂，就有大气孔散布面团中，为了避免这种情况，面团可在搅拌的最后加入3%油脂。

二、当面团温度达至55℃时，面团内淀粉粒会从外至内吸水而膨化，再在液化酵素的作用下胶化成颗粒，代替面筋成为面包的骨架。

三、当面团温度达到60～70℃时，面团内水脱离蛋白质，而转与淀粉结合(即面筋液化)，其中的面筋网络被不断膨大的淀粉粒迫至破裂，让位给胶化了的淀粉作为面包的支架。