从辛缇国际西点学院拿到的10个绝密糕点制作方法

2017.7.29

小编上个月在辛缇国际西点学院学习了一段时间的西点糕点制作，今天就将自己学到的拿手西点糕点菜谱贡献出来，让大家在家里也能制作糕点。以下是比较容易的10个糕点制作方法。

一、椰 丝 球(参考分量：30个)

制作过程：

1、把椰丝和奶粉、低筋面粉、细砂糖混合均匀。

2、蛋白用筷子打散(不需要用打蛋器，否则会产生过多不必要的泡沫)。

3、把蛋白倒入椰丝里。

4、用手搅拌均匀，成为一个均匀的面团。

5、取一小块面团，搓成直径约2.5CM的小球。

6、把小球在椰丝里滚一下，让小球的表面均匀的沾上椰丝。

7、用这个方法把面团全部搓成小球(约30个)，排入烤盘，送进预热好的烤箱。

8、烤箱中层，上下火，150度，25分钟。

二、戚 风 卷 筒 蛋 糕

配方： 蛋白部分： 蛋白5个 白糖 80g 塔塔粉 2.5g ，蛋黄部分： 糖粉37g 盐2.5g 水75g 色拉油62g 蛋黄5个 低粉125g 泡打粉2.5g 装饰用果酱适量 。

制作方法：

1、蛋黄部分的糖、盐、水、油加在一起搅拌均匀。

2、加入蛋黄搅拌均匀。

3、加入过筛的低粉翻拌均匀。

4、蛋白打至粗泡状加入三分之一的白糖，再打至泡沫细腻加入三分之一的白糖。然后打至有纹路加入剩余的白糖打到湿性发泡。

5、取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒入剩下三分之二的蛋白糊中翻拌均匀。

6、倒入垫有油纸的8寸烤盘内，抹平，震几下。

7、烘烤温度：175度 时间20分钟左右。烤至表面金黄色。取出翻面冷却。 8在蛋糕底部抹上果酱，借助擀面杖卷成筒状。切片即可。

注意事项：

1、装蛋清的盆子一定要无水无油。

2、蛋清部分白糖要分次加。

三、核 桃 巧 克 力 棒

配方：黄油45克 糖粉50克 蛋液25克 低粉100克 可可粉12克 小苏打1小撮 核桃碎25克

制作方法：

1、黄油软化后，加入糖粉略打发。

2、分次加入蛋液，搅打均匀。

3、加入过筛的低粉、可可粉、小苏打和核桃碎揉成面团（不要反复揉搓，以免起筋）

4、将面团擀成长方形，切去边角，切成长条。

5、烘烤温度：190度。时间12分钟左右。

6、烤至饼干发硬，冷确后密封保存。

注意事项 ：

1、面团不要反复揉搓，以免起筋。

2、核桃可以用杏仁等坚果代替;

3、巧克力饼干在烤的时候不太会变色，要注意火候。如果饼干按上去硬硬的就可以出炉了。

四、巧克力戚风蛋糕

配方：鸡蛋6个 低粉70克 可可粉30克 细砂糖64克（蛋白用） 糖粉20克(蛋黄用) 色拉油64克 牛奶64克 泡打粉4克 。制作方法：

1、蛋黄用的糖粉，油，牛奶加一起搅拌均匀，加入过筛的面粉和泡打粉翻拌均匀，加入蛋黄翻拌均匀。

2、蛋白分三次加糖打到中性发泡。

3、 取三分之一蛋白加入到蛋黄糊内翻拌均匀，再倒如剩余的三分之二的蛋白糊内翻拌均匀。

4、 倒在垫有油纸的烤盘内，抹平，震几下。

5、烘烤温度：175℃ 时间15---20分钟。

伍、蔓越莓奶酥

配方 ：低粉195克 蛋黄3个 奶粉12克 黄油80克 糖粉70克 葡萄干80克表面刷液用蛋黄一个

制作方法：

1、黄油软化后加入奶粉和过筛的糖粉打发（颜色变浅，体积变蓬松）

2、分次加入三个蛋黄，充分乳化。

3、加入过筛的低粉，翻拌均匀。

4、加入泡过水的蔓越莓，翻拌均匀成面团。

5、用擀面杖擀成厚越1CM的面片，用刀切成小长方形。

6、放入烤盘，在表面刷上蛋液

7、烘烤温度：180℃ 时间15分钟左右，表面金黄色。

六、抹 茶 奶 油 蛋 糕

配方 ：鸡蛋6个，低筋面粉90克，抹茶粉12克，色拉油48克，鲜牛奶48克，细砂糖70克（加入蛋白中），细砂糖36克（加入蛋黄中） 装饰配料：动物性淡奶油或植脂甜点奶油100ML。

制作方法：

1、根据戚风蛋糕的制作方法制作蛋糕生胚。

2、淡奶油加适量糖粉打发（植脂甜点奶油直接打发）。

3、蛋糕胚冷却后均匀的抹上淡奶油，分成小块挤上花纹，装饰上水果等

七、小 虎 皮 蛋 糕

配方： 鸡蛋6个（300克），细砂糖110克，低粉100克，色拉油50克，可可粉5克。

制作方法：

1、将鸡蛋液和白砂糖放进一个大盆里，用电动打蛋器打发（颜色变白，蛋液变浓稠）。

2、加入过筛的低粉，翻拌均匀。

3、取三分之一的面糊和色拉油翻拌均匀再倒入剩下三分之二的面糊内翻拌均匀。

4、可可粉加热水泡成糊状，取少许面糊和可可糊搅拌均匀。

5、将面糊倒入垫有油纸的烤盘内，抹平，震几下。

6、用可可糊在面糊表面挤上粗细均匀，间隔一致的长条。用牙签划出虎皮花纹。

7、烘烤温度：175度 时间20分钟左右。烤至表面金黄色。

八、花 式 曲 奇

配方：黄油112克 糖粉58克 盐1克 蛋液42克 低粉150克 奶粉8克

制作方法：

1、黄油室温软化后，搅打至无颗粒，加入过筛的糖粉、盐打至体积膨大，颜色变浅。

2、分次打入蛋液，等充分乳化后再加入下一次。

3、筛入过筛的低粉和奶粉，用橡皮刮刀拌均匀。

4、将面糊装入挤花袋内，在烤盘上挤出大小均匀，间隔一致的花型。

5、烘烤温度：上火180℃，下火170℃。时间12分钟左右。

注意事项

1、时间和温度要根据烤箱的性能决定。

2、面糊较硬时可以补加一小勺蛋液，较软时可以加点面粉。

九、蜂 蜜 蛋 糕

配方：低粉80g 鸡蛋150g 蜂蜜 40g 细砂糖 40g 色拉油 30ml

制作方法：

1、将鸡蛋液，细砂糖，蜂蜜放入大盆里，用电动打蛋机打发（颜色变浅，蛋液变浓稠）。

2、加入过筛的低粉，翻拌均匀。

3、缓慢加入色拉油翻拌均匀。

4、倒入模具内，8分满。

5、烘烤温度：190度 时间20分钟左右.烤至金黄色出炉。

十、 葡 式 蛋 挞

配方：蛋挞皮：千层酥皮面团一份。 蛋挞水：淡奶油220g ，牛奶160g，细砂糖80g，蛋黄4个，低粉15g，炼乳15g。

制作方法

1、在碗中倒入淡奶油，牛奶，细砂粉，炼乳，加热并不断搅拌，直到细砂糖全部溶解。冷却至温室后，加入蛋黄和面粉，搅拌均匀后，过筛即成蛋挞水。

2、将擀成0.3cm厚的千层酥皮卷起来，放入冰箱冷藏30分钟。

3、取出切成1.5cm厚的小卷。一面沾上面粉，放入蛋挞模内，沾面粉的一面朝上，捏成挞模的形状。 4、静置松弛20分钟，倒入蛋挞水，七分满。

5、烘烤温度：210℃，25分钟左右，烤至蛋挞水表面出现焦斑即可。

注意事项：

1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到七分满。

2、挞皮捏好后，需要静置20分钟，再倒入蛋挞水烘焙。否则挞皮在烤制中会严重回缩，导致蛋挞水溢出。

3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。

4、如果烤了较长时间还没有烤出焦斑，可以把烤盘移到上层再烤一会儿。